Realmente el Pisquerito

Hans Hilburg, Master Bartender, dueño del Pisquerito en Cuzco.

El hombre de la barra recorrió por 15 años las dos costas de Estados Unidos. Los bares de California, Nueva York y Seattle fueron su escuela. Regresó al Perú y puso de moda un trago exótico para los limeños de fines de los ochenta: el Sex on the Beach. Pero el impacto lo recibió él, cuando se enfrentó al pisco.

Absorbió aromas, cepas, historias y se convirtió en el especialista de coctelería fina. Desde entonces ha ideado cartas de cocteles para bares, restaurantes y ha demostrado la versatilidad del pisco en el exterior, en ciudades como Londres y Santiago de Chile. Hoy Hans Hilburg abre las puertas de su proyecto personal en el Cusco: El Pisquerito, un bar que concentrará toda su experiencia y su buen olfato.

Muchos bartenders tienen el sueño de tener su propio bar, pero se quedan en el camino. ¿Qué diferencia a quienes sí lo logran?
Atender en un bar puede comenzar como un oficio, pero depende mucho de uno para convertirlo en una profesión. Depende de que lo desarrolles más intensamente, que lo estudies más, que empieces a hacer tus propias creaciones y lo tomes en serio. Bueno, "en serio" entre comillas, porque trabajar en un bar es divertido, es un trabajo 100% social.

¿Cómo lo vio usted al comienzo?
A fines de los 70 me fui a EE.UU. a trabajar y tuve la suerte de comenzar en la meca de la coctelería mundial, donde se han creado los grandes clásicos. Empecé en un bar de San Francisco. Luego viajé a California, Nueva York, Seattle. Me quedé 15 años...

No fue un trabajo provisional para usted...
No, desde el comienzo me gustó interactuar con la clientela, me dije aquí me quedo yo. Y comencé a conocer las bebidas espirituosas como el vodka. Tienes que conocer los licores, su procedencia, su historia, para luego recién crear tus cocteles, si no, estás perdido.

¿Por qué regresó al Perú?
Regresé en 1987 por un problema familiar y me quedé. Abrí un bar en Miraflores con la idea de presentar el Sex on the Beach, pero en esa época no se encontraban licores, solo lo nacional, así que lo tuve que ofrecer con algunas variantes. A finales de los 80 no había coctelería en el Perú, menos de pisco. Hasta que nació Bohemia, con Gastón Acurio y Neto Jochamovich, se tenía un concepto gastronómico nuevo, llegaron las combinaciones extraterrestres, porque la gente no las conocía. Eran mediados de los 90, ya llegaban los licores y empezamos a crear coctelería nueva, donde se podía hacer un Sex on the Beach con todos los ingredientes, también un orgasmo (bebida).

;¿Si había tanta oferta de licores, por qué intentó con el pisco?
¡Porque es mío, es nuestro! Empezó a salir una marca interesante, el Viejo Tonel, que le dio un giro diferente. Recuerdo que fui como bartender a concursar con el pisco a un campeonato centroamericano en Aruba. Luego empecé a trabajar cepas diferentes y crear más combinaciones.

¿Y no es cierto que el pisco se debe tomar en estado puro para saborearlo mejor?
Yo lo veo muy distinto. Puede que los especialistas aprecien un mosto verde en su forma directa, pero si estamos tratando de que la gente conozca nuestro pisco, tanto peruanos como extranjeros, no le podemos dar un pisco puro porque la reacción puede ser negativa. He estado en muchos países donde la coctelería con pisco ha funcionado bien. El pisco para mí es la mejor bebida espirituosa porque sublima todos los sabores, claro, si lo mezclas bien.

Usted viajó a la London Distil 2008 (feria de destilados de Londres) para presentar a los bartenders las posibles combinaciones con pisco. ¿Cuál fue la reacción de ellos?
El pisco había causado expectativa. Hicimos el pisco Collins y el mosquito, que es como el Tom Collins y el mojito, pero con pisco y unos ingredientes más, y les pareció fantástico. Ahora el trabajo que se debe hacer es que el pisco se quede en Londres, que no sea solo una moda. He visto algunas botellas en licorerías, pero la idea es que se venda en los bares y se muestre la coctelería con pisco. Con Astrid & Gastón, el pisco ha llegado a Caracas y a la misma ciudad de Santiago de Chile, pero la idea es que se extienda a otros bares.

Con la experiencia que tiene podría abrir un bar en Lima. ¿Por qué escogió Cusco?
Porque el tema del pisco no está muy desarrollado allá. Para mí, un tema muy importante es lograr que la gente de los bares se identifique con el pisco, de lo contrario, no van a hacer nada bueno por él. Ni siquiera van a sacar un buen pisco sour.

Me interesa que la gente que viene al Cusco, que es el 90% de los visitantes que llegan al Perú, pueda conocer el pisco de forma correcta. Conozco bartenders que tienen un entusiasmo lindo por el pisco y hacen las cosas bien, pero todavía en muchos lugares el tema del pisco es de moneda, o sea, se piensa que hay que sacarle el jugo a la bebida.

¿Cuál es la meta?
La idea es terminar siendo un clásico. Me gusta que peruanos, extranjeros, todos, disfruten de mi país, de mi fruta, de mi pisco. Me seduce ver a la gente contenta y creo que cuando ellos me ven haciendo las cosas con ganas, ¡caramba!, también se sienten bien. Además, hay más posibilidades de avanzar en coctelería porque hablamos de nuevos productos. Es interesante que en el Cusco los chicos puedan desarrollar la coctelería nueva, con su Cusco, con su ciudad. Por otro lado, podríamos mostrar nuestra coctelería peruana a los turistas que vienen por los tours gastronómicos. Pero también tengo el proyecto de trabajar con entidades del Estado para reforzar o premiar a los locales que trabajen con buenos productos. O podríamos trabajar con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco para que se premie a los que trabajen bien.

¿Cómo hará para competir con todos los bares que ya son conocidos allá?
Primero voy a entrar con el Instituto del Vino y Pisco para hacer un seminario de coctelería con pisco y cata de pisco. Vamos a hacer un llamado para que la gente de restaurantes, hoteles, tanto jóvenes trabajadores como administradores de hoteles y restaurantes, aprenda a catar un pisco, conozca la historia y pueda identificarse con el pisco. Responder por qué es nuestro. ¿Por qué tenemos que mostrarlo como algo sublime? Por otro lado, vamos a presentar una coctelería especial con todos los productos que pueda encontrar en el Cusco. Hay frutas increíbles, como la frutilla, una fresa silvestre pero más pequeña, con un sabor muy intenso, y con la que se hace la típica frutillada.

¿Cuáles son los mayores problemas de los bares y restaurantes en el tema de coctelería?
Yo hago mucha asesoría a restaurantes y bares con problemas de coctelería. La identificación tiene mucho que ver. Si no quieres tu sitio, nada camina. Entrenamos y capacitamos a la gente del bar. Hay sitios nuevos donde estoy armando toda la barra y consiguiendo el personal adecuado.

¿Cómo se selecciona al personal adecuado?
Lo primero que les digo a los chicos cuando entran a una barra es que me preparen un pisco sour, ahí les veo la mano, las cualidades, el toque, el estilo, el 'shake'. El sour significa agridulce, es la combinación perfecta entre la bebida espirituosa únicamente con dos cosas más, el limón y el azúcar. Si no sabes combinar el limón y el azúcar de forma perfecta, mejor no intentes con más ingredientes. Ahí están la experiencia y el gusto de un bartender para servirte el sour perfecto. A veces me dicen que cuando sirven a las chicas hacen un sour más dulce, pero eso está mal. Tu sour siempre tiene que ser sour, esa es tu marca.

Hacer escuela implica dar a conocer ciertas recetas. ¿No le da recelo de revelarlas?
No, pero hay gente que es así. Ahora ni los chefs guardan sus recetas, hasta cocinan delante de ti. Ya no hay recetas secretas, ahora el secreto está en las ganas. Si pones a 10 bartenders con la misma receta de pisco sour, ten por seguro que ninguno va a salir igual. Depende de cómo (yo) lo combino, lo preparo, cómo saco el jugo al limón. En la coctelería no hay nada que se tenga que inventar, todo está ahí, es cuestión de uno, de que puedas crear algo delicioso, especial.

¿Cómo seleccionará sus cocteles en el nuevo bar?
Estoy sacando productos innovadores que sé que van a pegar. Los ofreceré por tres meses y de ahí comprobaré si funcionan o no. Voy a tener el coctel de la semana y si pega le daré una semana más. Pero esto será un bar, hay coctelería con pisco que únicamente se puede servir en cebicherías. Hay coctelería para pollerías o para chifas.

¿Cómo va tener un bar con buen pisco y al mismo tiempo competir con otros restaurantes o bares del Cusco?
Tú puedes hacer un buen coctel con un buen producto. Una damajuana con buen pisco puede costar S/.80 y, como viene en cantidad, cada botella te puede costar cerca de S/.20. Y un coctel bien hecho, con buenos productos, lo puedes vender a S/.15. Pero, por ejemplo, en Cusco hay gente que te vende un pisco sour a S/.25 que, en el peor de los casos, lo hace con una botella de cañazo que vale S/.2. Eso es lo que tenemos que cuidar, por eso la importancia de que se empiece a certificar los lugares. Ahora todavía no hay normas, la gente hace lo que quiere con el pisco, algunos combinan cepas, traen levaduras de otros países y las ponen a fermentar con el pisco peruano y le dan otro sabor, nadie los controla.

Y eso que el pisco se está convirtiendo en un ícono peruano.
¡Pero si ya es un ícono! Por eso es importante que la gente lo respete. No sirve de nada gritar que el pisco es peruano si, luego, ¡pum!, te sirven un trago que es un desastre. Por eso es importante empezar por el Cusco, que la gente pueda identificar los lugares donde nadie nos va a dar gato por liebre. Por eso me interesa tanto el tema de la certificación, que diga, en español y en inglés, aquí usted puede tomar un buen pisco.

Qué bueno sería que todos los establecimientos digan: "Compadre, ¡hay que servir un buen pisco, si no, no podemos tener éxito!".